‘Eigenlijk ben ik kok van opleiding. Tijdens mijn stageperiode werkte ik in diverse sterrenrestaurants waar ik alle afdelingen moest doorlopen. Toen ik de patisserie en andere desserts mocht maken, ontdekte ik hoeveel techniek er bij chocolade komt kijken. Dat intrigeerde me. In het begin lukte het niet, maar ik wou het vak echt onder de knie krijgen en beet door. Toen het wel lukte, was ik heel fier natuurlijk en sindsdien ben ik niet meer gestopt. Eerst legde ik me toe op de klassieke pralines, maar gaandeweg begon ik te experimenteren met minder vanzelfsprekende ingrediënten zoals wasabi, asperges, chilipepers… De filosofie uit de keuken paste ik toe in de wereld van de chocolade. Veel mensen vonden me gek of dachten dat ik zomaar wat speciaal wou doen, maar uit de gastronomische wereld kwam vooral respect. Ik denk zoals een kok, vandaar dat ik pralines mag maken voor driesterrenrestaurants.’
‘De mentaliteit is veranderd. In het begin werd ik afgerekend op het experimenteren, maar nu willen mensen avontuur. Ze proeven graag eens iets anders en weten dat ze dat bij ons kunnen krijgen. Ook met creaties zoals de chocoladesnuifmachine, -lippenstift, -verf enzovoort heb ik mezelf in the picture gezet. Maar bovenal streef ik naar topkwaliteit. Een goede praline heeft veel vulling en een dun laagje chocolade en wordt gemaakt met échte ingrediënten. Valse aroma’s zal je bij ons niet vinden en bovendien maken we alles in huis. Voor onze praliné selecteren we bijvoorbeeld de beste hazelnoten in Italië en die roosteren we vervolgens zelf. We blijven continu vernieuwen en verrassen.’
‘Dat klopt. Er stonden vaak lange rijen tot buiten en dat was niet meer gezellig. Door uit te breiden kunnen we nu een betere service bieden. Bovendien heb ik nu een eigen cacaoplantage in Mexico met de allerbeste cacaobonen die we zelf verwerken ‘from tree to bar’. Dat gebeurt in de zaak. Bij ons zie je nu hoe cacaobonen geroosterd en verwerkt worden tot vloeibare chocolade. Die beleving is ongezien.’
‘Ik raad mensen altijd aan om tijdens hun verblijf in diverse chocolateries een drietal pralines te kopen, die vervolgens te proeven en dan te beslissen waar ze een grotere hoeveelheid zullen kopen. In The Chocolate Line vragen we welke smaken ze verkiezen: zoet, zuur, bitter… en helpen we mensen op basis daarvan een keuze te maken. Een aanrader is ‘Yuzu’ waarmee we een Golden Award gewonnen hebben op de International Chocolate Awards. Dat is een praline die bestaat uit witte chocolade uit de Dominicaanse Republiek, karamel van yuzu en ganache van rood fruit. Het is een frisse praline met veel zuren en die niet te zoet is, zo heb ik ze zelf ook het liefst.’
‘Zeker. Ik proef elke dag pralines voor mijn werk en ’s avonds kan ik in de zetel nòg genieten van pure chocolade. Weet je hoe je chocolade het best eet? Je legt een stukje tussen je handen en vervolgens laat je ’t smelten op je tong. Door de warmte van je tong komen alle aroma’s en smaken dan vrij.’
‘Hier ben ik geboren en opgegroeid, meer bepaald aan het Minnewater, nog altijd een van mijn favoriete plekken in de stad. Als je elke dag in je eigen stad vertoeft, dan zie je de schoonheid ervan niet meer. Doordat ik vaak in het buitenland op expeditie ben, zie ik dat wel. Keer op keer denk ik: Brugge is fantastisch! Je kunt hier overal te voet naar toe, er zijn mooie grachten en veel leuke kleine winkels. Soms ben ik een toerist in eigen stad, dan neem ik mijn tijd voor een koffie of aperitief op de Brugse Markt of ga ik een cocktail drinken in Groot Vlaenderen… Brugge is met 60 chocolateries ook dé chocoladestad bij uitstek. De ideale plek voor een citytrip van een week of een midweek, volgens mij.’
‘Ik vind het fantastisch dat The Swan Hotel Collection de toeristen wegwijs maakt in de stad en verwijst naar de kleine winkels zoals die van ons. Want het zijn die kleine zaken die de sfeer in een stad helpen bepalen. Zelf boek ik er kamers als ik groepen en belangrijke gasten op bezoek heb. Zo hebben we onlangs Albert Adrià van El Bulli nog uitgenodigd en dan kies ik uiteraard voor een vier- of vijfsterrenhotel van The Swan Hotel Collection.’
