« En fait, je suis un chef qualifié. Pendant mon stage, j’ai travaillé dans différents restaurants étoilés où je devais traverser tous les départements. Quand j’ai été autorisé à faire des pâtisseries et d’autres desserts, j’ai découvert à quel point la technologie est impliquée dans la création du chocolat. Cela m’a intrigué. Cela n’a pas fonctionné au début, mais je voulais vraiment maîtriser le métier et j’ai persévéré. Quand ça a marché, j’étais très fier bien sûr et je n’ai pas arrêté depuis. Au début, je me suis concentré sur les pralines classiques, mais progressivement j’ai commencé à expérimenter avec des ingrédients moins évidents comme le wasabi, les asperges, les piments… J’ai appliqué la philosophie de la cuisine dans le monde du chocolat. Beaucoup de gens pensaient que j’étais fou ou pensaient que je voulais juste faire quelque chose de spécial, mais le respect est principalement venu du monde gastronomique. Je pense comme un chef, c’est pourquoi je fais des chocolats pour des restaurants trois étoiles. »
« La mentalité a changé. Au début, j’étais jugé sur l’expérimentation, mais maintenant les gens veulent l’aventure. Ils aiment goûter quelque chose de différent et savent qu’ils peuvent l’obtenir chez nous. Je me mets également en scène avec des créations comme la machine à priser au chocolat, le rouge à lèvres, la peinture, etc. Mais surtout, je recherche la meilleure qualité. Un bon praline a beaucoup de garniture et une fine couche de chocolat, fait avec de vrais ingrédients. Vous ne trouverez pas de faux arômes chez nous et nous fabriquons également tout en interne. Pour notre praliné, par exemple, nous sélectionnons les meilleures noisettes d’Italie puis les torréfions nous-mêmes. Nous continuons à innover et à surprendre. »
« C’est vrai. Il y avait souvent de longues files d’attente à l’extérieur et ce n’était plus amusant. En nous développant, nous pouvons désormais offrir un meilleur service. De plus, j’ai maintenant ma propre plantation de cacao au Mexique avec les meilleures fèves de cacao que nous transformons nous-mêmes «d’arbre en barre». Cela se produit dans le magasin. Chez nous, vous pouvez maintenant voir comment les fèves de cacao sont torréfiées et transformées en chocolat liquide. Cette expérience est invisible. »
« Je conseille toujours aux gens d’acheter trois chocolats pendant leur séjour dans différentes chocolateries, puis de les goûter et de décider ensuite où acheter une plus grande quantité. Dans The Chocolate Line, nous demandons quelles saveurs ils préfèrent: sucré, acide, amer… et nous aidons les gens à faire un choix en fonction de cela. Un must est « Yuzu » avec lequel nous avons remporté un Golden Award aux International Chocolate Awards. Il s’agit d’un praline composé de chocolat blanc de République Dominicaine, de caramel au yuzu et de ganache aux fruits rouges. C’est un praline frais avec beaucoup d’acidité et qui n’est pas trop sucré, c’est comme ça que je le préfère moi-même. »
« Sans aucun doute. Je déguste des pralines tous les jours avant le travail et le soir je peux encore jouir du chocolat noir sur le canapé. Savez-vous comment mieux manger du chocolat? Vous mettez un morceau entre vos mains et vous le laissez fondre sur votre langue. La chaleur de votre langue libère tous les arômes et saveurs. »
« C’est là que je suis né et j’ai grandi, plus précisément sur le Minnewater (Lac d’Amour), qui est toujours l’un de mes endroits préférés dans la ville. Si vous restez dans votre propre ville tous les jours, vous ne voyez plus sa beauté. Je peux voir cela parce que je suis souvent en expédition à l’étranger. Je pense à maintes reprises: Bruges est fantastique! Vous pouvez vous promener partout ici, il y a de beaux canaux et de nombreuses petites boutiques sympas. Parfois je suis touriste dans ma propre ville, puis je prends mon temps pour un café ou un apéritif au Brugse Markt ou je vais prendre un cocktail à Groot Vlaenderen… Avec 60 chocolateries, Bruges est aussi la ville du chocolat par excellence. L’endroit idéal pour un city trip d’une semaine ou en milieu de semaine, je pense. »
« Je pense que c’est fantastique que The Swan Hotel Collection aide les touristes à se repérer dans la ville et se réfère aux petites boutiques comme la nôtre. Parce que ce sont ces petites choses qui aident à déterminer l’atmosphère d’une ville. J’y réserve moi-même des chambres lorsque j’ai des groupes et des invités importants en visite. Par exemple, nous avons récemment invité Albert Adrià d’El Bulli et bien sûr j’ai choisi un hôtel quatre ou cinq étoiles de The Swan Hotel Collection. »
